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HPP食品处理对粮食致敏性的影响

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HPP食品处理对粮食致敏性的影响

发布日期:2018-12-19 作者: 点击:

  在生活中,常见的引起过敏的8大类食品主要有花生、大豆、小麦、坚果、鸡蛋、牛奶、赕鳞,其中粮食作物花生、大豆过敏性较强。像花生、小麦这样的大宗粮食作物一但出现问题,其后果是不堪设想的,因此研究和开发降低粮食作物过敏性的方法非常重要,而且市场前景非常广阔。

  

  食品中有多种成分可引起过敏反应,但主要的过敏原是蛋白质成分。虽然超高压对过敏原的作用机理尚不清楚,但基于超高压可通过影响氢键、疏水键等非共价键来改变蛋白质空间结构的原理,推测超高压可改变过敏原蛋白的空间结构从而影响其过敏性表位,改变其致敏性。

  

  大豆、花生、小麦是粮食中的主要过敏食物,目前花生、小麦的脱敏方法主要采用热处理和酶处理,而采用超高压处理的研究较少,但已有研究证实超高压处理可改变大豆蛋白结构,降低大豆蛋白的致敏性。李慧静等采用36 9MPa、1 8mi n处理大豆分离蛋白,使其致敏性降低了4933%。相关的还有P ea S等研究了超高压对大豆过敏原( G 1 ym1 )的影响,发现超高压处理减弱了大豆过敏原( Gl ym1 )的免疫应答反应,这可能与超高压提高了相关蛋白水解酶的活性从而降低了G 1 ym1的反应效力有关。相关研究成果可应用于低敏性大豆分离蛋白的生产,也为其他粮食作物花生、小麦等提供了一一个很好的降低致敏性的方法,但相关的研究还有待于进一步深入。

  

  虽然大米是公认的低致敏性的食品,但也有相关报道指出大米中的球蛋白具有致敏性,中国、日本等亚洲多国已出现较多的对大过敏的患者。有学者对超高压处理作用于大米致敏蛋白进行了研究,研究表明利用1 00~4 0 0MP a的压力处理大米过敏原(主要是1 6kDa的白蛋白、a:球蛋白、33 kDa的球蛋白)后,大米过敏原减少,这可能与超高压的破壁作用有关。

  

  关于其他HPP食品处理超高压对粮食过敏性影响的研究列于表4。根据目前的研究现状,虽然还没有很好的方法可以完全消除各类食品中的过敏原,但超高压技术结合一-些其他处理方法如酶解等 ,即复合处理方式可以较好地满足相关要求。

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  本文发表于三水河科技,若要转载请注明出处


本文网址:http://www.tywatch.com/news/421.html

关键词:HPP食品处理,HPP食品处理设备

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