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HPP食品处理超高压加工技术在农产食品的应用

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HPP食品处理超高压加工技术在农产食品的应用

发布日期:2018-12-19 作者: 点击:

  近年来全球发生食品安全事件,使食品安全议题成为社会关注焦点,更突显出加工业者与相关单位对于食品安全预防与把关的重要性,也相对带动新式加工技术发展。

  

  超高压加工技术( High Pressure Processing, HPP )

  

  属非热处理食品加工技术,应用于农产品加工制程,除可减少杀菌过程营养价值、功能成分及鲜度的流失外,能去除有害病原菌,兼具提高农产食品安全及保持风味等特性。

  

  超高压加工技术的发展及应用

  

  HPP食品处理超高压加工技术源自于 1914 年 Dr. P. W. Bridgmam 发现鸡蛋蛋白在高压下会发生凝固现象,即高压能使农产食品成分中的氢键、离子键和疏水键等非共价键被破坏或形成。

  

  其作用机制包括破坏微生物细胞膜、使微生物生长所需蛋白质变性、破坏 DNA 转录及细胞膜上磷脂质固化等,使得生长中的微生物细胞产生重大变化而达到杀菌的效果,而对农产食品本身产生影响包括酵素失活、淀粉糊化及降低微生物含量等,进而延长产品保鲜期。

  

  将已密封包装的农产食品于超高压的环境进行物理方式的杀菌处理,相较于加热杀菌技术,对于产品物理性质保留较完整,对于维生素破坏、异物生成、梅纳反应及质地的影响非常少。

  

  在欧美等先进国家早已将高压加工技术用于各式加工食品,包括火腿、烟熏牛肉培根与香肠等;水产品有牡蛎、龙虾、鳕鱼及贝类等,而在蔬果类产品方面,美国从 1997 年开始使用高压杀菌在蔬果产品上,种类包括鳄梨酱及酱汁等,后来陆续有豆制品、果酱、果汁等高压杀菌产品上市。

  

  运用超高压加工杀菌技术,可降低农产加工食品中病原性微生物,减少防腐剂等食品添加物的使用,以符合食品卫生管理法规相关规定,更可维持蔬果原料特殊的色、香、味。

  

  目前超高压加工食品主要的发展包括发酵食品、保健饮品、乳制品、蛋、茶类等产品,尤其是具备生物活性物质、功能性酵素、挥发性成分或是加工过程中易受加热破坏的产品。

  

  传统酸菜、菜脯、蜜饯等腌渍蔬果加工制品,长期以来让消费者有高盐、高糖及使用防腐剂的印象,近年来国人健康意识抬头,选购食品倾向健康及无添加物的趋势,超高压加工杀菌等各式新颖加工技术与保藏方法,迎合消费需求开发创新产品,将有助于产品市场区隔,创造发展最大利基。

  

HPP食品处理

  附表 各种加工食品运用高压加工杀菌技术的特点

  

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关键词:HPP食品处理,HPP超高压加工技术

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