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HPP处理对真空低温蒸煮牛排食用品质与安全性的影响

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HPP处理对真空低温蒸煮牛排食用品质与安全性的影响

发布日期:2019-04-17 作者:客服 点击:

  高压处理(high pressure processing,HPP)是一种非热杀菌技术,可作为肉类食品加工中的栅栏技术以提高加工肉制品的滋味和营养价值。真空低温蒸煮技术在保持产品风味、质构、营养品质,延长产品保质期方面优势突出。

  

  美国University of Nebraska-Lincoln的Sun Shengqian等研究了HPP处理对真空低温蒸煮牛排食用品质与安全性的影响。将牛排通过pin pad接种大肠杆菌O157﹕H7,然后快速烘干、真空包装,并进行HPP处理。结果表明:当压强为450 MPa处理15 min时,大肠杆菌数减少4.74 lg(CFU/g);压强为600 MPa处理10 min时,大肠杆菌数减少6.13 lg(CFU/g)。

  

HPP食品处理


  HPP食品处理技术可以实现超过巴氏杀菌要求的5 个对数级的杀菌效果,使大肠杆菌数量显着减少,从而降低家庭真空低温蒸煮的潜在风险,为生产方便食品提供可能。在450 MPa和600 MPa条件下进行HPP处理,大多数牛排的pH、水分活度、水分含量和可压榨水分含量没有显着变化。

  

  此外,真空蒸煮2 h后,经HPP处理牛排的脂质氧化程度(TBARs)显着降低(P<0.05),且不同压力处理之间差异不显着(P>0.05)。

  

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本文网址:http://www.tywatch.com/news/492.html

关键词:HPP食品处理

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