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看饮食界因HPP出现而发生的变化

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看饮食界因HPP出现而发生的变化

发布日期:2019-07-22 作者: 点击:

  HPP技术问世以来,本来是以杀菌见长,却令整个饮食界为之发生巨变。正是应了那句话:技术进步令创新成为现实。

  高压处理技术(High Pressure Processing ,简称HPP )

  它是一种低温巴氏灭菌技术,有助于消除食物腐败的微生物,如单核细胞增生李斯特菌、大肠杆菌、沙门氏菌,在保持食品原有品质方面非常有益。

  由于HPP食品处理技术能够在无需加热的情况下对食品进行杀菌,因此其可用来杀死生鲜水产品中的病原菌,如牡蛎中常见之肠炎弧菌。在美国加州与俄瑞冈州已核准使用HPP加工技术进行牡蛎之灭菌,经高压处理后之弧菌量须减少至无法检测才能上市,以达到食品安全的要求。

  除此之外,在250至400 MPa 加压1-3分钟,就能将牡蛎、淡菜等贝类以及螃蟹、龙虾等甲壳类之肉与壳完全分离,自动去除外壳,既不用锋利的去壳刀,也不用强烈的热处理!

HPP食品处理

  更特别的是同时经过高压处理后的海鲜肉已经被“煮熟”,无需加热即可端上餐桌!因此可节省加工成本与劳力,也可减少剥壳与加热所导致肉之流失与蛋白质裂解。另外,鱼肉经加压处理后,能延长鱼肉之保存期限,改善产品之品质。

  如果说杀菌是HPP技术的标签,那么“即熟”真可算得上HPP附赠的“礼物”了。

  一家西班牙的肉品公司,将鸡胸肉连同腌渍液事先包装起来,并进行HPP杀菌,同时此种“半熟肉”煮熟的时间,也变得相对较短,是属于一种“即熟 (Ready-to-finalise)”的肉品。

  其他类似的例子,则是将HPP应用在德国特有的香肠类产品—肝肠(liver sausage)的生产上,通过HPP的过程,这种用绞碎的肝脏作为填料,且以涂抹在面包上作为食用方式的香肠,颜色会变得较为苍白,而在优点方面,则能减少产品的腥味、以及增加涂抹性。

  新西兰的新益美(SYMBIOTICS)集团是一个综合性乳品加工企业,可以生产多种健康产品和乳制品,包括胶囊,片剂,全脂及脱脂奶粉和健康液体饮料。集团的HPP生产线使用高压低温工艺,在灭活有害细菌的同时最大限度的保存了有益成分不被损害。HPP技术已经成功运用在一系列高端健康产品中。

  饮食趋势因为HPP技术的运用将会产生更多的变化,我们拭目以待。

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关键词:HPP食品处理

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